Was du über Sulfite im Wein wissen musst

Was sind Sulfite und wofür braucht man sie?

Sulfite sind Salze der schwefligen Säure, die aufgrund ihrer antimikrobiellen und antioxidativen Wirkung in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel eingesetzt werden. Allgemein sind sie auch unter Schwefel oder Schwefeldioxid bekannt. Vor allem bei Trockenobst, Kartoffelprodukten und Wein werden Sulfite zugesetzt, um sie länger haltbar zu machen.

Sulfite im Wein

Ob ein Wein zugesetztes Sulfit enthält, erkennt man an dem Zusatz "Enthält Sulfite" oder "Enthält Schwefeldioxid", der sich auf zahlreichen Wein-Etiketten finden lässt. Seit 2005 besteht EU-weit eine Kennzeichnungspflicht für Sulfite im Wein (ab einer Konzentration von 10 mg/l), da sie als allergener Stoff gelten.

Warum braucht es Sulfite? Während des Alterungsprozesses bilden Weine typische Aromen. Gerade große Weinen wie Brunello oder Barolo haben ein enormes Lagerpotential. Wurden dem Wein jedoch keine Sulfite hinzugefügt, so kann er rascher oxidieren, dadurch seinen Geschmack verändern und Weinfehler entwickeln. Sulfite verhindern demnach sowohl die Oxidation als auch die Nachgärung bei restsüßen Weinen und sorgen dafür, dass der Wein die gewünschten Aromen entfalten kann.

Stufen der Schwefelung

Die Schwefelung kann bei mehreren Stufen der Weinherstellung stattfinden. Insbesondere große Weinerzeuger schwefeln bereits die frisch geernteten Weinbeeren, um eine Gärung zu verhindern. Werden die Trauben von Hand gelesen und befinden sich in einem guten Zustand, ist diese erste Schwefelung kaum erforderlich. Sulfite sind sehr hilfreich, um den Gärprozess im Holzfass oder Stahltank zu beenden. Hefen arbeiten nämlich so lange, bis der Zucker verarbeitet und in Alkohol umgewandelt wurde. Sollte der Wein aber eine gewisse Restsüße enthalten, so finden Sulfite Einsatz, um die Gärung kontrolliert stoppen zu können. Eine weitere Schwefelung findet vor der Abfüllung statt, um eine problemfreie Lagerung zu ermöglichen.

Zwischen 90 und 400 mg/l Schwefeldioxid wird Wein beispielsweise in Form von Gas, wässriger Lösung oder Pulver beigemengt, abhängig von der Weinsorte und dem Restzuckergehalt. Rotwein enthält von Natur aus mehr Sulfite, die sie vor Oxidation schützen. Weißwein und Roséwein muss also in der Regel mehr Sulfite beigesetzt werden. Je mehr Restzucker der Wein enthält, umso mehr Sulfite benötigt er auch, da bei höherer Zuckermenge das Risiko einer Nachgärung größer ist. Folglich enthalten Trockenbeerenauslese und Eisweine die höchsten Mengen an Sulfiten.

Gibt es Weine ohne Sulfite?

Gleich vorweg: nein. ;-) Denn die Weinbeere enthält bereits von Natur aus einen geringen Anteil an Sulfiten. Und auch die Hefen, die für die Gärung eingesetzt werden, entwickeln Schwefelverbindungen. Daraus folgt, dass jeder Wein sehr geringe Mengen an natürlichem Sulfit enthält (10 - 30 mg/l). Es gibt also keine Weine, die gänzlich sulfitfrei sind, auch wenn kein künstlicher Schwefel hinzugefügt wurde. Die Konzentration an natürlichem Sulfit liegt in der Regel aber unter den 10 mg/l und ist daher nicht kennzeichnungspflichtig. Es gibt also ungeschwefelten Wein, bei dem keine Sulfite hinzugefügt wurden, jedoch ist der Wein nicht schwefelfrei. Der Zusatz auf dem Etikett "Enthält Sulfite" deutet also entweder auf künstlich hinzugefügte Sulfite oder auf natürlich enthaltene Sulfite hin, die den Grenzwert überschritten haben.

Sind Weine ohne Sulfit besser?

Konventionell hergestellter Wein enthält Sulfite bis zur gesetzlichen Höchstmenge (400 mg/l). Bei der Herstellung von Bio-Weinen orientiert man sich an Werten, die unter den gesetzlichen Höchstwerten liegen. Biodynamische Weine unterschreiten auch diese Werte noch mal und setzen noch weniger Schwefel bei der Weinherstellung ein. Es gibt aber auch Bio-Weine und biodynamische Weine, die ohne zugesetzte Sulfite auf den Markt gebracht werden. Winzer, die Natural Wines/Naked Wines/Vin Naturel herstellen, streben den Verzicht von zusätzlichem Sulfiten an.

Ob ein Wein Sulfite enthält oder nicht, sagt jedoch nichts über die Qualität aus. Ein Vorteil von ungeschwefeltem Wein liegt aber darin, dass er sich wesentlich länger hält, wenn die Flasche mal geöffnet wurde.