10 Tipps zum Kochen mit Wein

Montag, 11. Mai 2020

10 Tipps zum Kochen mit Wein

Wenn der edle Tropfen zur aromatischen Zutat wird

Kochen mit Wein ist kreativ, aromatisch und herausfordernd. Allerdings musst du definitiv kein Sternekoch sein, um Gerichten mit dem ein oder anderen edlen Tropfen eine spezielle Note zu verleihen. Die 10 praktischen Tipps dieses Beitrags unterstützen dich bei deinen ersten Versuchen, mit Wein zu kochen!

Tipp #1: Profis kochen nur mit Wein, den sie auch trinken würden

Tu es ihnen gleich! Minderwertiger Wein leistet auch einen entsprechend minderwertigen Beitrag. Am besten eignen sich klassische Basis-Weine ohne vordergründige Holznote oder intensives Fruchtaroma.

Extra-Tipp: Verwende zum Kochen Wein aus dem Land, das kulinarisch die Hauptrolle spielt (Beispiel: italienischen Wein für italienisches Essen etc.).

Tipp #2: Wein als Gewürz betrachten und genau so einsetzen

Natürlich entscheidet die verwendete Menge des Weins in hohem Maße darüber, wie dein Gericht am Ende schmeckt. Wenn du nicht nach Rezept kochst, behandelst du den Wein wie ein Gewürz. Dabei gilt:

  • zu wenig: Wein kommt nicht zur Geltung
  • zu viel: Wein dominiert das Essen
  • richtig dosiert: Wein gibt dem Essen eine besondere Würze

Hinweis: "Nachwürzen" kannst du immer. Hingegen gelingt es kaum, den einmal erreichten markanten Wein-Eindruck stilvoll zu mindern.
Um sicherzugehen, dass dein Essen auch beim ersten Mal schmeckt, orientierst du dich am besten an folgenden Richtwerten (beim Kochen für vier Personen):

  • Gerichte mit reichhaltiger Soße: 200 bis 250 ml Wein
  • zum Ablöschen eines Gerichts: 100 ml ausreichend

Tipp #3: Kochen mit Wein statt Wasser oder Fond

Verwende Wein als Wasser- oder Fond-Ersatz. So bringt er keine zusätzliche Flüssigkeit ins Essen, sondern verändert "nur" das Aroma des Gerichts - und zwar äußerst geschmackvoll!

Tipp #4: Wein unbedingt bei kleiner Hitze reduzieren

Reduziere den Wein bei kleiner Hitze, ansonsten kochst du das Aroma buchstäblich aus dem edlen Tropfen heraus! Gehe langsam vor und rühre am Ende der Reduktion mit einem Schneebesen ein Stück kalte Butter hinein. So erhältst du eine fantastische Soße, ob mit Rot- oder Weißwein.

Tipp #5: Rotwein für dunkle, Weißwein für helle Soßen

Folge dieser Grundregel zu Beginn. Später kannst du ruhig auch Gegensätze testen - also Rotwein in Helles und Weißwein in Dunkles geben. Verfeinere die Soßen beim Kochen mit Wein Löffel für Löffel - so lange, bis du den gewünschten Geschmack erzielt hast.

Extra-Tipps:

  • Soßen auf Tomatenbasis (etwa für Pasta): je nach Gusto Rot- oder Weißwein
  • Risotto: trockener Weißwein oder Prosecco
  • edle, kräftige Soßen (etwa für Kalbsleber oder Entenbrust): Portwein

Tipp #6: Wein empfiehlt sich als Marinade für Fleisch oder Gemüse

Wein macht beides zarter, gart es vor. Des Weiteren lohnt es sich, Fleisch oder Gemüse mit einer Mischung aus Wein und Öl anzubraten. Ob du Weiß- oder Rotwein nutzt, bleibt dir überlassen. Probiere verschiedene Varianten aus.

Extra-Tipp: Bereitest du Fleisch im Ofen zu, kannst du Wein zum Übergießen verwenden - wahlweise pur oder als Mischung mit Fond oder geschmolzener Butter.

Tipp #7: Kuchen und Desserts mit Wein veredeln

Kuchen und andere Desserts lassen sich mit Süß- und Dessertweinen verfeinern. Beispiele: Sherry triumphiert im Teig von Gebackenem, Madeira kommt über cremigem Vanilleeis in Fahrt und in Portwein eingelegte Früchte (Pfirsiche, Birnen, Pflaumen etc.) harmonieren vorzüglich mit Kaiserschmarrn oder warmen Tartes.

Tipp #8: KEIN Weißwein in Kombination mit Zitrone oder Essig

Weißwein ist sehr säurehaltig. Zusammen mit Zitrone oder Essig würde dein Essen somit extrem sauer werden.

Tipp #9: Tanninreiche Rotweine vor herbem Einfluss bewahren

Vor allem nach langer Reduktionszeit hinterlassen tanninreiche Rotweine gern eine herbe Note. Um den Effekt beim Kochen mit Wein zu verhindern, fängst du die Herbheit durch Zugabe von Sahne oder anderen fettreichen Zutaten ab.

Tipp #10: Alkohol beim Kochen mit Wein loswerden

Kochst du für Kinder oder für Erwachsene, die keinen Alkohol im Essen wünschen, solltest du auf ein Schmorgericht setzen. Es dauert nämlich sehr lange, bis sich der Alkohol im Wein verflüchtigt hat:

  • nach 30 min Kochzeit noch ca. 35 % enthalten
  • nach 60 min Kochzeit noch ca. 25 % enthalten
  • nach 120 min Kochzeit noch ca. 10 % enthalten

Fotocredits: Tina Dawson via Unsplash

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