Vereinfacht gesagt, ist ein trockener Wein das Gegenteil von einem süßen Wein. Den Unterschied schmeckt man direkt an der Zungenspitze. Trockener Wein bedeutet jedoch nicht, dass dieser keinen Zucker enthält und automatisch "sauer" schmeckt. In der Regel steht auf dem Rücketikett der Flasche oder in der Weinbeschreibung die Geschmacksangabe (wie z.B. trocken) dabei. Das gibt Aufschluss über den Restzuckergehalt im Wein.

Restzuckergehalt als Richtwert

Der sogenannte Restzuckergehalt bestimmt den Süßegrad eines Weines und somit auch, ob er trocken, halbtrocken, lieblich oder süß ist. Unter Restzuckergehalt oder Restsüße versteht man nicht zu Alkohol vergorenen Zucker der Trauben (beziehungsweise des Mostes) nach dem gezielten Abstoppen des Gärvorgangs. Die Unterbrechung der Gärung findet beispielsweise durch Kühlung, durch Filtration oder durch Zusatz von Schwefel oder Alkohol statt. Genau genommen enthält selbst der trockenste Wein einen gewissen Prozentsatz an Zucker, da es kaum Hefestämme gibt, die den Zucker restlos vergären können.

Der Gehalt an Zucker als maßgeblicher Bestandteil in den Weinbeeren wird in Österreich mittels Mostgewicht in KMW (Klosterneuburger Mostwaage) ermittelt. Das Österreichische Weingesetzt regelt u.a. die Obergrenzen des Restzuckergehaltes im Wein.

*Wenn Gesamtsäure nicht mehr als 2 g/l niedriger ist als Restzuckergehalt. Beispiel: Wein mit 8 g Restzucker darf keinen Säuregehalt unter 6 g haben.

**Wenn Gesamtsäure höchstens um 10 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt.

Hier eine Übersicht an Weinen, die in Österreich in der Regel eher trocken ausgebaut werden. An diese Stelle muss jedoch betont werden, dass jede dieser Rebsorten genauso gut auch halbtrocken oder lieblich ausgebaut sein kann. Ein Blick auf das Etikett oder die Weinbeschreibung gibt Aufschluss über die Geschmacksangabe.

Eher trockene Weißweinsorten:

• Riesling
• Sylvaner/Silvaner
• Grüner Veltliner
• Grauburgunder
• Weißburgunder
• Chardonnay
• Sauvignon Blanc

Eher trockene Rotweinsorten:

• Pinot Noir
• Merlot
• Cabernet Sauvignon
• Syrah
• Sangiovese
• Nebbiolo

Alkoholgehalt

Auch der Alkohol, der als Geschmacksverstärker wirkt, kann etwas über den Süßegrad des Weins verraten - muss er aber nicht! Bei den meisten trockenen Weinen liegt der Alkoholgehalt zwischen 12 und 14 Volumenprozent. Je süßer und reifer die Trauben sind, die für den Wein verwendet wurden, umso höher wird der Alkoholgehalt sein. Ein Alkoholgehalt ab 14 % Vol. weist meist auf Weine aus warmem Klima hin. Wobei trockene Rotweine in der Regel einen höheren Alkoholgehalt als Weißweine haben.

Einfluss der Säure

Neben dem Restzuckergehalt wirkt sich auch der Anteil an Säure auf das Süße-Empfinden aus. Säure und in erster Linie Tannine sorgen für das Gefühl, als würde sich der Mund zusammenziehen. Diesen pelzigen Eindruck nennt man in der Fachsprache "adstringierend". Säure kann als aggressiv wahrgenommen werden, wenn sie zu dominant und unausgeglichen ist. Im Optimalfall ist die Säure klar und gut in den Wein eingebunden und unterstützt die Aromavielfalt, ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu drängen. (Viel) Säure erweckt in jedem Fall den Eindruck, dass der Wein trocken ist, was aber aufgrund des Restzuckergehaltes nicht unbedingt der Fall sein muss.

9Weine-Tipp: Säurebetonte Weine sind hervorragende Speisengebleiter, insbesondere Gerichte, die säurehaltige Komponenten wie Tomaten, Früchte, Zitronensaft oder Essig beinhalten, profitieren von säurebetonten, trockenen Weinen wie Riesling oder einem Sauvignon Blanc.

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